半世纪　人龙　卤水店

人龙最前方的招牌上，贴着八个金色立体字：永腾潮州卤水鹅店。长长的人龙，闪烁耀眼的招牌，廿二年来，成了川龙街的地标。

卤水店里，几个人忙得团团转，两个砧板位马不停蹄地切卤物、片猪耳、斩鹅头、切鸭掌……收银位也有两三人，包卤物、放酱汁、找零钱。

小小潮州卤水店，个个自动波，偶尔人流稍退，大小舅父、表哥表妹有说有笑。

火热的生意，典型的家庭式经营，编写着一个半世纪宝刀未老的“自己人”团结故事。

西环起家　卤水鹅油香醇厚

故事源自一煲黑沉沉的卤水，今日仍然在小店里被呵护着。负责这项要职的是永腾第二代传人之一的郭银德（小郭生），今年六十出头，十七八岁开始帮爸爸打理卤水店。那时的卤水店不在荃湾，而是扎根西环。“我爸1966年创办这门生意，那时西环聚集了很多来港打拼的潮州家庭，我们也是其中之一。制作卤水的技巧是同乡教我爸的，起初与同乡合租一个街边档，后来才搬入店铺，靠卖卤水鹅、潮州鱼蛋粉，养大了我们六兄弟姊妹。”细郭生回忆说。他每星期上班三四天，凌晨三时多起床，近五时开工，头等大事就是翻热那煲千锤百炼的卤水，微微加热煲个多小时，投入香料袋，撇走面头的泡沫和多余油脂，令卤水变得沉厚香醇，层次更丰盛。“这煲卤水是从西环那边直接拿过来的卤水胆炼成，当中有甚么香料我就不说了，是秘密！翻热不是随便烧滚就算，一定要控制火候，令香料味慢慢渗出，味道才更有层次。”

小店主打卖卤水鹅，宰好的鹅只大约早上七时多送来。鹅的质素，是卤水以外另一个主宰味道好坏的关键。上世纪七八十年代，都是每天于香港鲜宰。细郭生年轻时，每天都会跟郭父去拣鹅，精挑细选，逐只捉起来检查，看看拍翼的力度，是精神还是呆滞？“鹅精神状态是好是坏，分别很大，容易辨认，拍得起劲有力，肉质格外鲜嫩多汁。”后来香港爆发禽流感，本地鲜宰鹅成为绝唱。不过，小郭生仍然秉承父亲对质素的坚持，目前小店几家供应商，都是于内地鲜宰直送香港，昨天宰，今天用。送到店后，他仍不放心，还会再检查一回，逐只挖出鹅肺，看看甚么颜色。“粉红色代表新鲜，肉质通常合格，肉味丰富，油香浓厚，如果暗哑瘀黑，多是宰了两三天，我们一定不用。”

小郭生斩钉截铁说。第三个做卤水鹅的要诀是时间的掌控，每只鹅的大小、重量不一，要卤得恰到好处，肉质入味而嫩滑，先要把鹅卤至七八成熟，再逐只以手轻按感受肉质的弹性，再决定再卤的时间。卤不足，肉不熟透，不够入味；卤过火，肉会粗糙，易过咸，都不好吃。时间的控制，都是靠经验累积下来。为了令卤水鹅的味道纯厚没杂味，厨房有专门用来卤鹅的卤水罉。“这煲卤水不用来卤其他东西，就算同是家禽的鸡鸭，都不放进去，才有自己独特的香味及鲜味。”

除了卤水鹅，包括鹅片、鹅肾、鹅红、鹅肝、鹅掌、鹅翼、鹅头颈，还有十多款其他卤物，如卤猪耳、卤元蹄、卤水鸭、卤大肠、卤豆腐、卤猪肚等等，味道均十分出色，猪耳爽脆、元蹄软滑、大肠油香、鹅肾爽口不过韧……没有失掉应有的口感。最吸引是味道，深邃醇厚，不过咸，香料味均有层次，端上桌就能闻到时间沉淀下来的卤水香。

荃湾重开　兄弟合力打江山

现时小店由大小郭生主理，小郭生主力管厨房出品，大郭生（郭金德）则负责管数和全店运作，是总军师。大郭生家中排第四，对上有三个姊姊，是家中的长男，出身比弟弟更早，十三岁开始到店里帮爸爸，直至1989年。“我爸是潮州大男人，一家之主，全家都要听他的。89年他叫我两兄弟分支，自己闯天下，我就与大姐夫到荃湾开食堂，专做工厂区生意。生意很火爆，一个工厦单位就有数十个工人，荃湾多工厦，简直做到没停手，尤其下雨天，外卖电话响个不停，单是几十杯茶，都要花很多时间准备。”大郭生细数当年的风光。从1989至1999年，郭家两盘生意双线发展，细郭生打理西环卤水店，大郭生打理荃湾食堂，两边发展都十分不错，生活安稳，风平浪静。不过，九十年代末，一个突变，令到西环卤水店面临结业危机。“业主通知我们要收楼重建，爸爸做了多年生意，身家丰厚，根本不志在赚钱，觉得找个新地方开业很麻烦，本来打算结束老店。反而弟弟还年轻，内心七上八下犹豫是否另觅新店继续经营。刚好食堂受工厂北移影响，生意大不如前，我见荃湾区内其他卤水店生意不错，便决定做回老本行。爸爸听到很高兴，二话不说便叫弟弟从西环拿了一桶老店的卤水胆过来，又担心弟弟重新开店难以招兵买马，便叫他过来帮忙，经营妥善的话，一家都足够，我家的卤水店就在荃湾重生。”大郭生娓娓道来。

荃湾卤水店九九年正式开业，两兄弟又再度一起打江山。潮州人团结，郭老先生为人勤俭，喜欢找“自己人”办事，有钱自己人赚，故小店一直都是家庭式经营。虽然郭老先生已过世，大郭生亦承袭了他个性，店子小小，大部份员工都是自己人，大家姐、二家姐、大姊夫等都曾来帮忙。“请不到合适员工，令人很头痛，以前搞食堂，请了几个水吧，经常失踪，有的做了数天就不愿再上班，不是他们自己生意嘛，怎会用心？厨房师傅也一样，你说他卤过咸，他就说是你舌头有问题。砧板位以前请外人做，一直做不好，换了很多次人。后来请自己人做，较有承担，才解决问题。”

以和为贵　“自己人”团结消分歧

不过，自己人说话心直口快，少顾忌，也容易产生磨擦。卤水店虽小，但食物款式多，出品要稳定，运作就要流畅，不能出错，各人必须紧守岗位。为了确保出品新鲜，部份卤物是边卖边卤，店子小小，运作也分为三个环节，卤水柜位负责切卤物，整理档口，监控各式卤物的销量，哪种卤物去货快，厨房就卤多一些，补充货源，哪种滞销，就不再卤。厨房位负责制作，对每种卤物制作时间的长短、步骤都要牢记，配合柜位销售。还有收钱，除了数口精，还要一眼关七，与卤水柜位、厨房保持紧密沟通，哪种卤物快沽清，哪种存货充足，必须清晰，避免下错单。“去货最快是鹅翼、鹅掌，每只鹅只有两翼两掌，每天开店后两三小时内就沽清，一个不留神，不提醒客人已沽清，收了钱才告诉人家没得吃，你说客人生不生气？”大郭生说。

过去廿多年，因为厨房出品速度、卤物款式，又或谁适合做甚么岗位等问题，一家人也试过多次争拗，也曾经因为是否开分店而吵得面红耳热。“有几个朋友、熟客都想跟我们合作开分店，更有人愿助我们到内地发展。人多意见杂，有人想开，有人不想开，争执在所难免。”昔日气上心头时，大郭生亦试过变身潮州怒汉。“我以前很火爆，气到掷东西。我说，有人不愿听，其他人说，我又不愿听，气氛很僵硬。不过这十年八载，都被客人驯服了，脾气已收敛多了。”不过吵归吵，毕竟是一家人，没有隔夜仇，加上潮州人重视团结，长幼有序，尊卑有别，两个郭生性格也豪爽豁达，每次都总能把分歧大事化小，小事化了，令卤店能稳定地发展。在大郭生主导下，全家人还是同意食物质素至为重要，任凭外面多少利诱，廿多年来都没开过一间分店，坚持只此一家。“我最紧张只有这家店的生意及品质，家人间的小争执都是芝麻绿豆的小事。通常吵完架，我就找其他话题缓和气氛，或者在外面买点东西给大家吃，嘻嘻哈哈，说说笑笑，就当没事发生了，一家人，不会记挂心上。”

三代接手　二代安心半退休

上一代的开通，赢得下一代认同。当许多老字号都面对青黄不接的问题时，永腾已经顺利交棒到第三代手上。小店内有三个七八十后的主力员工，还有十八九岁的兼职夥计，全都是郭家人，包括做砧板的阿广；做厨房的杰仔及做收银位的阿茵。阿广是大家姐的儿子，四十出头，做了廿多年制衣业，中港两地走，五年前放弃本业，回来帮手。每天站足十多小时，斩斩切切，十分戮力。“回来颇开心的，以前做制衣，跟外面人合作，要想法子讨价还价，才能完成一些计划。这里都是自己亲戚，有碗说碗，有碟说碟，长辈说的，我就听，相处没难度。从前在外面工作，可能一年才能见到阿姨舅父一两次，大家各有各忙，现在基本上每天见面，很开心。”在厨房帮细郭生制作卤物的杰仔，是三家姐儿子，三十出头，加拿大大学毕业回来，从前做零售行业，半年前却选择回到热厨房工作，卤鹅、清洗鹅掌、鸭掌……经常做到满头大汗。“辛苦吗？还可以吧！工作环境热，多粗重工夫，都是很正常。上一代传授的，努力学习就是了。”他回巢还因为一个“孝”字，他爸爸从前也在永腾厨房工作，做了很多年，他不回来帮忙，爸爸便无法退休。同时，他对这门手艺也有兴趣，认为值得学习。“我也喜欢吃卤物，回来接手，以后继续有得吃。”至于负责收银位的阿茵，是二家姐的女儿，听话懂事，小时候已经常来店帮忙，长大后顺理成章加入第三代团队。第三代愿意接手，大郭生十分欣慰。“他们肯回来帮手，我十分高兴，他们都很懂事，我说的提点的，都愿意接受。他们也会向我提意见，有道理的，我会接受，没道理的，便直接否决。”

店子已有二十多年历史，但经过数次翻新装修，门面仍然光鲜，感觉干净整齐，这正是年轻一代有份建议的。在第三代协助打理下，再请两三个店员帮头帮尾，大小郭生已半退休，每星期只上班三四天，“我明天又放假了，哈哈，年轻的会处理好，我们老了，做不了那么多。”三代人的齐心协力，让这家老字号延续了半世纪的风光，除了街坊熟客，还有很多人跨区光顾，不时更有明星光顾，包括周润发、黎耀祥、阮兆祥等等。对此，大郭生格外自豪，门口长年贴着他与名人的合照。明星的光环与长长的人龙一样，成了这家半世纪“卤”店宝刀未老的实力见证！