五年零收入坚持派饭　沦落手足一个都不能少

虽然教会一直给予免租，但由于属自负盈亏，餐厅开业约九个月，收支一直未能平衡，其中最大原因是餐厅员工多达15人，对于只有60人座位的餐厅来说，绝对是人手过剩。员工当中有轻度弱智、戒毒人士及问题少年等，这班“沦落人”当初主动到餐厅求职，大多没有在餐厅工作的经验，全靠大厨黄俊杰及总干事方达贤带领。

救赎方舟　“廿元碟饭哪里找”

“这餐厅救了我，这里称得上是方舟，是一个收留我们的地方。”Natalie说。她自小在缺乏温暖的家庭成长，是经常离家出走及打架的问题少女，更曾入住女童院。到社会工作后，因有自杀倾向要向社工求助及看心理医生，最后辗转来到这间餐厅工作，重新做人。“有时看到这班弱势社群，他们的条件比我更差，为何我不可以重新振作？在这里工作，心灵得到满足。”员工中年纪最小的是16岁的Ivan，今年1月到餐厅做学徒，“爸爸小时候已离开了，妈妈没有跟我一起住，我住过三个寄养家庭，因为打架被判入男童院，有社工跟进我的个案，最后安排我到这餐厅工作。”

吗哪，是古代以色列人出埃及时，在40年的旷野生活中，上帝赐给他们的食物，餐厅名字亦有此寓意。吗哪餐厅有一半是社区饭堂，中午帮衬的以长者和低收入人士为主，晚上则是无家者饭堂，餐厅会向有需要人士提供饭餐，按他们的能力而决定售价，有10元、有2元，有些甚至免费。部份街坊视这里为饭堂，一星期来足七天。“廿元碟饭，你去哪里找？其他地方都要四、五十元，这里又坐得舒服。”今年80多岁的独居长者李先生说。虽然教会提供免租，但餐厅由去年6月开业至今仍未做到收支平衡。“我们是自负盈亏的机构，正价出售的饭餐，跟援助社区的膳食比例是一半一半，但这两个月的疫情，令我们正常饭餐收入跌了六至七成。”总干事方达贤说。

虽然经营困难，但他从来没想过裁员，“薪水是我们最大的开支，若以60个座位的餐厅计算，熟手员工约8名便可以，但我们有15个同事，远远超出餐厅所需要的营运人手。现在厨房有78%同事，没有从事餐饮业的经验，都是社会上的弱势社群。我们希望透过训练，让他们自立，去年9月至今已经训练了廿多位同事，部份已经出去找其他工作。”

人手超额一倍，而且大部份没有餐饮业经验，全由今年33岁的厨房大佬阿杰去带领。他也曾是个沦落人，在单亲家庭长大的叛逆少年，受信仰和餐厅理念驱使，辗转到吗哪工作，希望用自身的经历鼓励他们。“一开始很不容易，始终是新餐厅，由零开始，连假都不敢放，真是身心俱疲。他们有各自不同的问题，但见到他们一步一步成长，有很大满足感。现在我放假，他们已经可以独立处理事情。”从没想过裁员吗？“我们也想不到要裁掉谁！惟有减自己薪水，总干事至今都没粮出！”

负债400万　妈妈按楼还债

阿杰说的是方达贤，营运至今没有出粮？一下子的确很难令我信服。“以前的我和现在完全是两个人，我过去颇坏，看身边的人都有个价钱，那时觉得这只是正常社会的态度，工作上我十分狠心，说炒人便炒人，总之营运第一。”现年34岁的方达贤说。他在理工大学市场学毕业后，在广告界工作三年，后来选择创业，在当时仍未有all day breakfast的地区像大埔、深水埗开店，成功杀出一条血路，花了三至四年时间，最高峰有四间店铺和一个加工工场，那时他只是26岁。“除了杀人、放火、贩毒，我甚么都做过！那时我没有朋友，跟家人的关系很疏离，三年回家吃饭也没有三次。做任何事都是以赚钱为重，用的手法亦不好，那时我好迷失，接着一两年更衰，对任何事也没有感觉，做任何事都以商业为主。”令他决心改变的是一次投资失利，最终负债高达400万元。“那时妈妈将层楼加按帮我还债，家中很多人都来帮我，我有两年时间不断还钱。那次失败，反而令我有机会去检视自己，有机会重新做人，我开吗哪是当自己的一个救赎。”

宗教信仰，加上在教会结识当时仍是女朋友的太太，他五年前在大埔工厦开了首间社区饭堂餐厅，经营模式和现在相似，但一直经营困难，开业两年便忍痛结业，相隔两年才重新在观塘开店。“我这五年来一直是零收入，幸好太太是医护人员，能够支持家庭的开支。太太及妈妈一直十分支持我，认同我所做的事，从来没有在经济上对我有任何怨言。”

但餐厅一直收支不平衡，没想过改变营运方法吗？方达贤说：“我们见到需要的人，比真正来的客人多。我们不想开一间纯粹（商业）的餐厅。”一旦改变，无可避免会变得商业化，才谈得上生存。“但我们发现，过往数个月越是和社区连结，越和社区变紧密，有些人经过餐厅，放下一张支票便走了，帮我们捱过这数个月”他深信，“我们不会放弃社区或同事之间的人情味和紧密关系，如果要放弃才能令餐厅生存，那不如出去打份工吧。”