全能铁厨　人生任我行

台下苦功

“做铁板烧好像演舞台剧，效果好不好观众即时知道，所以我们总要将自己保持在最佳状态、作战状态，无论是VIP，或是初次来的客人，只要他们特别指明，我都有机会为他们下厨。”他一头理得爽朗的白发，有点像方中信的轮廓，钢条般结实的身形，加上跟客人你来我往的交流，冷不防的一个笑话，将用餐气氛玩于股掌，彷佛天生是站在舞台的角儿。

Mok San在铁板烧界纵横超过四十年，1979年在中环大和饭店入行。“那时不过打算做暑期工罢了，甚至不知那是家日本餐厅，开始时便做铁板烧的占板清洁。”他笑说。餐厅的一切让十六岁的他感觉新鲜，便决定辍学入行。“记得有一次，有韩国客人包场，其中有一桌客人都是小孩，日本师傅便叫我去试一下，那是我第一次做铁板烧，其实我也很紧张，铁板下双脚都在震，而且初时不太适应高温，大腿的皮肤也烧到起水泡。”80年代，香港经济起飞，本地日本料理店如雨后春笋，Mok San肯学肯捱，又去进修日语，读透各式各样的料理专书，力求上进。后来，他辗转到过大关、千登世等多间当时名店，更获几间五星酒店餐厅赏识，先后入职日航酒店的嵯峨野、港岛香格里拉酒店的滩万等。“直至加入香格里拉集团，有机会晋升至华人总厨一职，真的感觉自己去到另一层次，亦发觉自己有很多不足之处，要花更多时间去钻研厨艺，学习怎样去管理一个团队。”

小店客情

十多年前离开酒店后，他成为名店田舍家总厨，并为该集团开设三家餐厅，当时集团却想Mok San带队回中国大陆发展。“有些熟客很支持我，知道我心思在香港，便提议跟我合作开店，更说我只要尽能力投资便好，剩下的尾数都由他们包办。”

Mok San遂在2013年于大坑自立门户，小店仅二十个座位，没有靓装靓景与排场，靠的除了是最顶尖的食材与厨艺，还有一份客情，很多客人相识超过十载，客人有时过来不只为饱腹，更为探望Mok San。像近几个月疫情严重，限聚限桌禁晚市，一般高级餐厅都叫苦连天，生意大受打击，但Mok San的餐厅依然不时满座包场，全因不少熟客像有默契一样，知道小店生意难做，特地前来吃一顿午饭，为看顾餐厅上下，尽一点绵力。之所以能跟客人建立情谊，因为Mok San总有说不完、讲不尽的话题，客人无论老中青，他都能够应对自如，无所不谈。话题大多由日本食材、铁板料理开始，这是哪里的和牛，哪里的海胆；再谈至杯中物，或香槟，或清酒，甚至永利威的玉冰烧，他也有自己心得，准备跟你随时分享。再讲下去，或者可以讲到他的精彩人生，像在1984年许冠文的《铁板烧》中做替身，男主角许冠文几个舞刀弄叉，淋酒点火的镜头，也由他出手……只要客官投入，便永无冷场。

铁人精神

不过，要数最引人入胜的话题，当是他对运动的狂热。很多大厨落场时都选择睡觉休息或小赌怡情，但Mok San性格好动，初入行时便选择跟当时的前辈去健身、跑步、风帆、骑马，锻炼身形，难怪时至今天，就算偶尔要招呼客人应酬喝酒，身形体格仍比许多年轻人要好。“在四十岁时，我想去做一件事，就是去参加毅行者。”为了100多公里的山路，他便跟从教练开始专业的跑步训练，学习怎样运用每一寸的肌肉，怎样在山路上节约体力，密集操练。“当愈走愈快、愈走愈远，便更加投入去操练跑山，最开心就是在08年和09年，两次在毅行者分组取得第一名，这些收获我其实也没有想过。”赢了比赛，更有电影人赏识他这段经历，拍成微电影《毅行铁厨》，为他的人生锦上添花。“每一个运动员，也不会满足，一时的成绩，‘不求与人相比，只求超越自己’，这句说话，是我以前其中一个教练告诉我，我将这种态度也放在工作之上。”不断要求进步，终让Mok San于2017年摘下米芝莲一星，得到肯定同时，也换来压力。

永不休止

“开心的只有第一年，接着每一年也是一种压力，不过这些压力，也成为推动我们精进厨艺的动力。”站在铁板前四十年，Mok San也在与时并进，不时到处试菜，寻找灵感。留意他社交媒体帐号的都知道，他多么的爱吃。“开设这家餐厅的其中一位老板，常常提醒我要多到外面去试菜，要多一点学会从客人的角度出发，经营这家小店。”从最专门的日本料理，到城中新晋的欧陆名店，以至鸭脷洲市政大厦的海鲜小炒，只要一有机会便去吃去试，嘴巴游历广阔。像数月前，他又与米芝莲三星粤菜富临饭店，来了一场四手联弹，将金山勾翅放到铁板上料理，顿成食界一时佳话，名人客众。也许这正是Mok San厉害之处，他的铁板很“立体”，不限于煎炒，就算是精致的法式料理，他也会想像能否转化成铁板烧版本，像招牌甘鲷鱼便是一例。“日式和西式一般做法都是烧，我们广东人吃新鲜鱼，当然拿来蒸。”菜式不只在铁板上煎炒煮炸，鱼肉置于盛着一层薄油的平底镬中，鱼鳞向下作油炸，鱼肉向上碰不到滚油，便做到清蒸。鱼鳞炸后片片直立，口感酥脆，鱼肉保持水润，嫩滑玲珑。“就算现在你到日本吃到，最高级的铁板烧也是法式做法，餐厅叫作I M Teppanyaki，其实也希望做出个人的特色和风格。”这种坚持自我的想法，带入广东菜的巧思，甚至有点颠覆铁板烧的传统。

像香煎鹅肝，外面一般配搭多士，Mok San就换上一个淮山饼，淮山去皮鲜磨成茸，再在铁板上烤成胀鼓鼓的煎饼一般。“我想让客人见到，感觉好像一个新鲜焗制的面包。”效果一流，好看好吃，更少了一份饱腻感。还有，Mok San的杂锦炒饭，带点香港风味，也是只此一家。“九成的日式铁板烧餐厅，大多只会供应蒜茸炒饭，我们香港人视炒饭为结尾，行内称单尾，不能太过简单。”炒饭中加入姜米，配合咸香的白饭鱼、带脆的樱花虾、焦香的炒蛋，色香味俱全，为Mok San的铁板剧场，恰如其分地画上句点。

铁板之前，一铲一刀，纵横江湖四十年，年底Mok San便57岁，不过他仍然打算站在最前线。“从没有想过年纪这个问题，当然希望可以交棒，但也要有人愿意接棒才行，铁板烧师傅流动性很大，随时可能给人高薪挖角，所以我每天还要继续煮，没甚么的，就当作是健身。”Mok San苦笑道，跟年轻时一样，他依旧好动，闲时跑山、跑街，最近又有新嗜好，上山玩航拍。“这给我一个全新的角度，去看各种事物，当中明白到我们人生也是在不断学习新知识，不断追求进步，我想到退休时，也会继续这种生活，有能力仍会到处探索走动，郁到我郁唔到为止！”