张聪说川菜二十四味型的四十二章经（下）

第二十四章：郫县所产豆瓣酱特别有名跟风土有关。郫县位于成都西北，岷江穿过大山在这里到达平原，水质清美柔软；暖湿气流是郫县独有的气候，湿度和温度恰好，有利于豆瓣酱发酵的微生菌群生存。

豆瓣酱与红油　川菜倚天屠龙记

第二十五章：豆瓣酱主要有两种：老豆瓣和红油豆瓣酱。前者色泽褐黑，酱香浓郁，窑制时间长，过程不加一滴油而是自然释出油分；后者是如今普遍采用的类型，在制作过程加入了红油，窑制时间较短。

第二十六章：“豆瓣酱一年鲜香、二年脂香、三年酱香，五年以上豆瓣尾韵醇厚悠长，八年以上稀有难得。”

第二十七章：豆瓣酱和红油，哪一个对川菜更为重要？两个角色就好像川菜的倚天剑和屠龙刀吧。“红油味的一种来自于厨师的自制红酱油，是以纯酿酱油以一比一的比例加入水、红糖、香料，然后慢熬收制。”在这个层面上，红油已散发引人入胜的层次感。

第二十八章：红酱油调入香油、红辣椒油，便可制作凉拌菜式；拌入蒜泥，又成了蒜泥味。这种红油，川人叫做复制红酱油，因为多用于凉菜，也叫做凉菜红油。另外一款则是由豆瓣酱、二荆条、子弹头、七星椒等一起炒制而成，是做火锅、毛血旺、干锅虾等菜式的底料，又叫做热菜红油。

第二十九章：川菜界人才辈出，“川菜如意宴”找上了杨文和许凡两位老师合作，“因为陈纪临、方晓岚夫妇认识了他们，杨文老师解答了我多年来对川菜的疑问，只有她能够清晰说出每一个味型的品评准则、监赏标准，舍她取谁？”

第三十章：“许凡是杨文老师的得意门生，他的许家艺创菜有川菜的厚实根基，又能跟得上时代脚步，这些年经过反覆实验，他创出了山椒、鲜椒、鲜辣和麻香四种新味型，各有代表菜式，如麻香味的花椒煮牛舌。如意宴的规格是川菜史的一个新尝试，就非得要许凡这样有想法的厨师去携手并肩进行，再通过杨文老师的解说、我们整理，能把二十四味型说得条理分明。”

第三十一章：如何梳理这二十四味型去排在同一个菜单里？“味型上，许凡大师是从淡到浓、浅到深这样去排，还要配合材料的出场序，一路排去，菜式味型的复合程度越高，越吃越痛快，这才有节奏感、记忆点。”整个如意宴透过十六段落、二十道菜品（包含前菜、下酒菜、汤品、主菜、行菜、小品、点心、甜点），加以编排顺序，展现每个味型个性之余，又能行云流水地呈现。

第三十二章：国际餐饮的视野推进了“川菜如意宴”一把。“起初杨文和许凡两位老师都难免担心，把二十四味型排进一个菜单会不会太庞杂且难以消化，但我们吃西餐是不乏一个菜单有至少30道菜的经验，如El Bulli，二十四味型，只要角色分配妥当、份量控制得好，就没有问题。”

第三十三章：把二十四味型排在同一个菜单出场的最大难度：“每个味型都个性鲜明出众，同时某些味型也有重叠之处，把尊重它们的特质，又不能有其中一个角色被忽略或压倒，十分困难。”

食器与菜品配合　制造节奏感

第三十四章：食器如何发挥作用？器皿的颜色、设计、图纹，跟菜品相互的配合、出场次序所制造的起伏性和节奏感。

第三十五章：颜色：开场的“五福临门拼盘”，底色是白色，图纹用色红蓝黄绿兼有之，看起来就很丰盛；脆皮婆参炸过，酱汁深沉，用清丽的绿色祥云图腾去配衬能突出菜品；椒香鲍鱼，鲍鱼淡淡肉色、烧椒酱深绿色，配上具有晕染效果的翠玉盘子，有延伸的美感；麻婆豆腐配饭很家常，盛入宽金边的纯黑小碗，那一碗饭就有了格调。

第三十六章：设计：下酒的怪味菜式，模样朴实，用三个高足小盘去盛装，有了高度，自然有了气势；清口的纯水儿菜放在小盅，这样可以让人专注；脆皮辽参随其形状有个凹位，那么可以圈住酱汁不会乱流，随时都能保持美观；开水豆花下方有蜡烛，保住温度才能把味道表达完整。吃饭喝汤的汤匙都有大小之分，小口吃饭，大口喝汤，配合嘴形弧度设计。

第三十七章：图纹：“五福临门拼盘”，小碟底部有金鱼图腾，代表富足；糯米樟茶鸭的盘子，印上甲骨文的“蜀”字，寓意历史的重量；牛肉椒饼的手绘金边如意青花小碟，取材自“青花果树纹双管瓶”，展现当代中国风情；脆皮辽参祥云豆青凹槽长盘，祥云图腾传达吉祥、热闹的气息；白金匙和漆器蛋壳裂纹匙，循环对比犹如太极阴阳，呈现素菜，营造简洁的庄重感。

第三十八章：“川菜如意宴”菜单上有没有任何创新味型的菜式？椒汁笋壳王。椒汁味近几年非常流行，其实是许凡大师2002年的创作：以大量二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油，按比例混合出层次交融、丝丝入扣的辛香。

第三十九章：二十四味型菜单的如意宴，时间掌控必须精准，两个半至三个小时必须完成，符合中菜群众的饮食习惯。

第四十章：川菜的本质有容乃大允许多元多变，真的只有二十四味型吗？许凡大师说当然不是，这只算是系统化后一个比较官方的说法，民间远远超出二十四味型，没有公式化标准，可以不断演进。

第四十一章：川菜如意宴的愿景？“厘清二十四味型的核心架构，以如意宴的规格抛砖引玉引起大家的关注和学习兴趣，然后继续探讨。”

第四十二章：“如意宴”是川菜，甚至中菜跟国际接轨的平台？“fine dining不是西方发明，自宋朝就有。我们是把失落的精致文化找回来发扬光大；在市场的层面，中菜绝对有能力自给自足，我们必须把重点放在把自己做好，吸引别人来看，就自然能做文化输出，达到东西文化交流的目的。”

川菜的庞杂浩瀚若不是经由此次如意宴的系统化整理和陈述，外人如我即便想要探究，也无从入门。张聪向大师取经后，结合个人专业，谱写出具有学术价值的川菜华美宴席诗篇，献上绵薄之力，一部《张聪说二十四味型的四十二章经》，向有心人致敬。

撰文：谢嫣薇