张聪说川菜二十四味型的四十二章经（中）

（以火锅为例，据悉，重庆火锅的配置是七成辣椒、三成花椒，成都火锅则是恰恰相反。所以，成都川菜的刺激感是远不及重庆，追求重口味的人，可能吃重庆的江湖菜比较合适。成都川菜是幼承庭训的大家闺秀，有底气、有气质、有教养，可以出场面。在这个基础上，“如意宴”和成都“许家艺创菜”是门当户对的结合，双剑合璧把川菜的格局做出来。）

第五章：川菜的复杂在哪？是甜酸麻辣鲜香咸这“七滋”的堆叠与排列，食材与调味的运用手法、烹调次序、火候掌控都会形成食味强弱交互的变化（想像好似《易经》的六十四卦！每一卦有六个爻，可以互相交流产生变爻！），于是成就了“百菜百味”的浩瀚繁细。

第六章：鱼香味里有鱼吗？港版的鱼香茄子是会下咸鱼的，所以大部份厨师以为川菜里的鱼香茄子也一样。错。川菜的鱼香，来自一种叫做“鱼辣子”的泡椒，腌制泡菜时放入一条新鲜鲫鱼。数月后，泡菜取出做菜，鲫鱼弃之，但泡菜已吸收了鱼味，所以成菜就带有独特的鲜辣味。

第七章：鱼香茄子除了鱼辣子，有没有下豆瓣酱？“有一派做法会加入豆瓣酱来增辣减酸，是鱼香味的一格。”

第八章：如何监赏鱼香茄子？“细末浓味，咸鲜香辣，先酸后甜，次序井然。”

宫保鸡丁　复杂中见荔枝味

第九章：宫保是味型吗？宫保鸡丁驰名中外，但这个味型其实叫做“糊辣荔枝味”，结合了糊辣味和荔枝味两大味型。留意一下，经过解说，我再吃宫保鸡丁，真的发现那股复杂的辣味中，有荔枝味的存在。

第十章：甚么是糊辣味？“直火短炒，将花椒、干辣椒煸至似焦未焦，称之‘糊’，取其焦香微辣，回味带麻。”

第十一章：甚么是荔枝味？“‘荔枝味’又名‘小糖醋味’，把姜葱蒜切片爆香，再用糖醋调味，烧出如生吃荔枝的香气滋味。”

第十二章：如何监赏宫保鸡丁/糊辣荔枝味？原来要先甜后酸：入口必须微麻微辣，香气为主，尾韵甜美回酸。

第十三章：如何监赏糊辣味？“以花椒、辣椒干为基底但不取其辣，吃的是经高温熬制后转化成的微麻微辣和焦香。呛炒菜式，常用花椒、辣椒乾煸糊后加入材料快炒，是家常的糊辣味。”

第十四章：水煮牛肉/鱼、辣子鸡丁、麻婆豆腐、干锅肥肠……这些经典的川菜，算是甚么味型？麻辣。

第十五章：甚么是麻辣味？“复杂且包容宽广，花椒的‘麻’，来自于青花椒、藤椒、贡椒、大红炮、小红炮等素材；辣则来自生辣、熟辣、干辣、酿辣，各有香气。”所以麻辣非常好玩，看你怎么组合、拼凑、把玩两者之间的特质，去做出自己喜欢的麻辣味型来。

第十六章：如何监赏麻婆豆腐？必须“麻辣鲜酥嫩捆烫香”八体合一！“麻是花椒、辣是辣椒和豆瓣酱、鲜是豆豉味、捆是芡汁、酥是牛肉臊子、嫩是水豆腐、烫是滚油热烫、香是红油。”

姜葱蒜角色　小兵立大功

第十七章：有没有比起麻辣更复杂的味型？有，那就是怪味。根据杨文老师指出，那就是一道菜里，将川菜强调的“麻辣咸鲜酸香甜”尽情表现、尽情发挥，但没有前中后调、你我之分，七个味道各展所长的同时又能互不骶触、互相融入难舍难分，滋味盎然，包含了所有味道，却叫人说不出所以然。是以驾驭怪味，也是难度最高的。

第十八章：姜葱蒜在川菜扮演甚么角色？绝对是小兵立大功，远远超越料头的功能。许多味型会依靠姜葱蒜的份量、切法来调节香气和味道，达到效果，譬如鱼香味得要蒜多姜少，才能辅助鱼香味的定型。

第十九章：泡椒是味型还是材料？“经典二十四味型里并没有泡椒味，只是一种调味料。但近年被大量运用，不单止求味，还要求口感，逐形成了新颖味型。现在的泡椒的取材也开放许多，除了传统的二荆条，也加入了小米椒、非洲椒等，展现川菜的包容性。”

第二十章：川菜和粤菜用陈皮的手法，有何不同？大相迳庭，“川菜的陈皮多用在炸收的凉菜，譬如陈皮牛肉，将陈皮先浸发再撕成小片煸香，再跟陈皮水、高汤和牛肉一起煨煮入味。”

第二十一章：如何监赏川菜中的陈皮味？“准则是‘浓香咸鲜微甜’，以陈皮牛肉为例，微甜是中和陈皮的甘苦味加入冰糖调味。陈皮味型也分两种，一种辣一种不辣，辣的是加入辣椒干和花椒去干煸，令陈皮味散发糊辣味。”

第二十二章：椒麻味和烧椒味的分别？前者的“椒”是花椒，后者的“椒”是辣椒。椒麻的制作是以大红炮晒乾去籽后加入新鲜葱叶，再以盐和香油调味，然后以成品来做菜，经典菜式边有椒麻鸡；烧椒用未转红的二荆条，干锅明火将之煸干，接着剁碎加入盐、陈醋、香油调制成烧椒酱，代表菜式有烧椒茄子。

第二十三章：川菜中不辣的味型有哪些？首推咸鲜味，代表菜式有开水白菜、鸡汁豆花、芙蓉鸡片等、烟香味（樟茶鸭）、酱香味（酱野鸭）、姜汁味（炒时蔬）、麻酱味（麻酱莴笋）、糖醋味（糖醋鱼）、椒盐味（椒盐蹄膀）、甜香味（甜烧白）、糟香味（香糟肉）。至于陈皮味、泡菜味里头，亦有辣与不辣的分别。

撰文：谢嫣薇