豉汁凤爪　吮出勇敢滋味

点心师傅　最危险动作

“你们站开些，还有摄影器材放这儿太近了。”豪隍点心工房的锺师傅再三忠告。暗暗想，有甚么大不了？炸天妇罗炸鱼炸蟹箝，甚么炸物未见识过？电光石火，就在转瞬间，当师傅把已浸好糖醋水的鸡脚下镬那一刻，轰轰轰，一如雷鸣，油花四溅。那一刻与摄影师本能地，一、二、三齐齐后退。滚油像熔岩般翻滚，再瞄瞄师傅，拿着原本装凤爪的不锈钢盘（行内称为日字盘）来当挡箭牌。“有经验的师傅必定会这样保护自己。”锺师傅说。那严阵以待的模样，就像冲进火场的消防员般勇敢。

目睹过炸凤爪的阵仗之后，以后每次向点心师傅提及，大家都异口同声说：“好危险！”“好多工业意外!”“起火就不堪设想!”连资深入行三四十年的点心师傅都不例外，因为做豉汁凤爪，必先经过浸、炸、烚、蒸四大阶段。炸这一环是免不了的。

然而，做美味的凤爪大前提是选优质的鸡脚。皮光肉滑，愈大愈多骨胶原为之美。“凤爪多来自日本、美国及巴西。一般分为大、中、小三级。”锺师傅说。内地的鸡脚，因为内需多，通常供不应求。“我们选大码的，每磅约$20。”的确，这儿的豉汁凤爪大只、掌厚、味浓，筋骨松化不硬实，亦不会一咬即散，充满嚼劲。有了好的鸡脚，必先用糖醋水浸泡，“醋松其筋骨，麦芽糖增添光泽。”这是鸡脚变凤爪的第一步。但凤爪沾满糖醋水后，第二步就放在滚油上，后果可想而知。噼里啪啦，怕怕。“油温高达约200℃，以前经常发生意外。”达记食品工场的老板达哥说。他是点心师傅出身，所以非常明白炸凤爪（俗称炸爪）的危险；但有危就有机，他早年成立食品工场供货给食肆，其中一项主要业务，就是炸凤爪。

双氧水凤爪　一摸就知

炸凤爪危险，成本高（油和薪酬都是成本），所以现在市面上八成的凤爪，都由食品工场供应。“据我了解，全港有两间工场，我们是其一。”达哥说：“工场全部自动化，设油温控制。凤爪像置身升降机一样，下降到大锅炉去炸，炸好再升起，安全得多。”可惜由于疫情关系，加上锅炉等设计属商业秘密，不容许传媒进工场拍摄。“我们选用大爪，每箱30磅，每磅10只，全是珍贵大爪，多供应给酒家。细爪那些多数给街市或其他饭堂。”达哥解释，每天在工场炸好、冷藏，再送到市区的雪库，翌日早上六时再陆续送达食肆。

然而吃凤爪，尤其是工场式制作的，最怕加料。大家看过不少报道，说坊间的炸凤爪不少下双氧水浸泡。为甚么要下双氧水呢？“用双氧水是为了增磅。凤爪的价格按重量计算，凡是用双氧水浸过的炸爪，一斤凤爪可以吸三斤水，以增加利钱；但因为双氧水是酸性，令外皮变薄，用手一摸即烂掉。我们这些呢，一斤就是一斤，这样捽外皮也不会烂。”达哥边按边解释。本地不少食肆都是其顾客，星级点心店添好运亦是其一。“以前我们自己炸凤爪，因为当时找不到质素好的。”老板兼总厨培哥说。“要分辨炸爪有没有加料很容易，有问题的会潺潺滑滑，那阵化学味用甚么酱汁都盖不过。”现在由工场交货，“省时省工夫是其次，最重要是夥计工作时减低危险性。”培哥补充。炸凤爪送来后，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升温后把香料的香味徐徐逼出，再下凤爪把它们焗透身，然后啤水、斩件、调味。

添好运的豉汁凤爪，芡汁不太多，刚好挂身。“除了基本的豆豉、蒜头和酱料外，我们亦下叉烧包芡，蒸出来就会挂酱。”每个细节都有其智慧，卑微的鸡脚可说是得到了最大的尊重。

凤爪与排骨　形影不离

历年来豉汁凤爪在味道上没有大改变，但卖相却有明显转变。请回想一下，记忆中有没有橙红色的豉汁凤爪？有吧！坊间众说纷纭，像凤爪达人达哥所言，“以前的师傅在炸凤爪后会下橙红色素去捞，让颜色鲜艳。因为老一辈都喜欢鲜红，代表新鲜嘛。”然而，另有一种说法。“三四十年前人人都在捞凤爪时下橙红色的食用色素。”培哥说，“那时仍未流行即叫即蒸这回事。”大部份酒家都是晨早把点心一口气蒸好大量的，再用点心车推出。万一当天行情不好，凤爪在点心车上轮回又轮回，酱汁越来越稠，色也变深。“表面的芡汁吹干了，就变啡黑。加些色素下去，就可作遮盖。”培哥一语道破。因此，现在讲求即叫即蒸，也就没有下色素的需要。

说起豉汁凤爪，还有另一样迷思。为甚么凤爪定要配排骨呢？这组合甚至成为盅头饭的王牌。“凤爪配排骨并非规矩，当初大概是想丰富一下口味。”培哥解释，因为调味一致，主调都是用蒜头豆豉。“但排骨酱少，凤爪重酱汁。”做盅头饭，肉汁流进饭中，加上凤爪的酱汁，“下少许豉油，舀下去那刻真的非常精采。”培哥馋嘴地笑说。作为头号粉丝，他的点心店又怎会没有美味的凤爪排骨饭呢？

鲍汁凤爪　真材实料

凤爪是点心界的凤凰，自然亮丽多变。同道中人此刻大概会联想到美妙的鲍汁凤爪和沙姜凤爪等。坊间有不少鲍汁凤爪，但有多少是真材实料？许多都拿现成的鲍汁和蚝油去煮。所以分外挂念真正的鲍汁凤爪，那种鲜味非现成酱汁可比。所谓的鲍汁就是以熬鲍鱼的材料，包括金华火腿、新鲜猪骨和老鸡等来煮汁。这味道竟出奇的在火锅店滚得栈找到，皆因老板Johnathan的一道私房菜──鲍汁捞面。“鲍汁捞面我经常吃。我们本身是火锅店，要熬上汤，用汤底再加上新鲜鲍鱼、排骨等材料后就成了鲍汁。

Johnathan说。天后店午市设点心，“既然有鲍鱼汁，何不做鲍汁凤爪呢？”有柯打时，再下鸡脚、浸瑶柱的水同煮。吃来甘甜富胶质，嘴唇像涂了lip gloss般滋润。

至于另一美爪，沙姜鸡脚亦有不少知音。坊间大多数做的只得沙姜粉味，香浓得表面。但粤轩做的，甘香入味，不只入味，更近乎入骨。背后用料已花上心思，用上贵价的新鲜沙姜、干沙姜粒及沙姜粉等。“新鲜沙姜比沙姜粒贵1/3，比沙姜粉更贵差不多一倍。”负责主理的黎师傅说。新鲜沙姜有鲜明的甘味，晒干的有浓厚的药材香。鸡脚配上它们和八角等香料炒煮，异常入味。上桌后，即使不蘸沙姜汁，已够香浓惹味。

每次尝到这么美味的凤爪，都暗暗感叹，真想带回家享受。毕竟，吃凤爪，豉汁好鲍汁好甚么口味都好，最美味的方式就是不顾仪态，尽情享受吮骨那种私密的乐趣，同道中人一定明白。