吃骨髓等于吃铅下肚 专家：1杯奶有25碗骨汤钙质

骨头的铅会以“磷酸铅”的形式存在，不容易溶出。铅含量不影响溶出率，铅含量多的骨头与铅含量少的骨头，最后在汤里的溶出率是一样的。这篇论文里比较清楚的数据：每公斤的大骨汤，加醋炖之后有0.002毫克的铅含量。

根据美国环境保护署（EPA）的资料，铅的每日容许摄取量（Tolerable Daily Intake；TDI）为0.0036 mg／kg／day，每人每日摄入低于此量，则终生无受毒害之虞，换算下来体重60公斤的成人每日铅可容许摄取量为0.216毫克，一辈子不会有问题。

如果以每公斤大骨汤含铅量0.002毫克来算，每天至少要喝到180公斤的大骨汤，才会达到这个数字，换算成每碗即相当于要喝540碗汤。一般成年人每天摄取大骨汤的量远低于这个数字，因此不用过度担心喝到大骨汤里的铅，恐会对健康有立即的危害风险。

对食品是否安全无疑提出风险评估建议，透过科学实验反覆验证找出摄取的安全值很重要，特别是要计算出“剂量”来。不过，如何最能让自己安心的摄食量，还是依照每个人的选择。安全与否的因素是人决定，如果觉得大骨汤会溶出铅就等于不安全，那可以选择改用肉品其他部位熬汤，甚至改用蔬菜汤底。

现在流行将汤底的骨头拿起来吸食，因此也有人会问：“吸食大骨汤的骨髓，会不会吃到铅？”答案是“会”，但是一整天耐受量算下来，每天要吃超过750克的骨髓才会吃到过量的铅。因此吸食骨髓偶尔为之可以，但是如果要把骨髓当作手摇饮品每天喝、大量喝，过度摄取难免就会增加对健康的风险。

依照台湾人每日营养饮食建议取量，19岁以上台湾人每天要摄取1,000毫克钙质，预防骨质流失，从饮食中补钙是最好的方法。牛奶就是最方便的补钙来源，1杯240毫升的牛奶，约有250毫克的钙，等于是“喝多少补多少”，但也不能把牛奶当开水喝。建议1天喝1至2杯牛奶、保久乳或豆腐（植物性），再从食物中补充如魩仔鱼、小鱼干、黑芝麻、加工豆制品等，也可获得每日所需的钙质。另外，芝士虽然含有丰富钙质，但随着每批制造来源不同，钙与热量也不同，不建议当成固定补钙的主要来源。

喝排骨汤可促使骨头中的钙质释出，有利人体吸收。但要提醒大家，很多妈妈只知道把大骨拍碎再熬汤，可释出更多钙质，但也会把存积在骨头里的重金属拍出来！