坚料羊腩煲

全球暖化，香港翻风日子买少见少，为成就一煲好羊腩，羊肉企档磨刀霍霍，食店大厨绞尽脑汁，甚至酱料店也因为准备焖羊的家庭而忙碌起来……

新鲜羊腩　一副难求

焖羊腩谈何容易，得由最根本的食材讲起。传统上，西餐烤羊架或北方涮羊肉，选用绵羊，即lamb，肉细嫩滑。羊腩煲用的则是草羊，英文是goat，皮厚肉实，更耐焖煮。广东气候温暖，香港街市甚少有只卖新鲜羊肉的专门肉台，四季供应新鲜羊肉的更少。

十一月下旬，凌晨5时的大埔墟街市，来自东山的新鲜黑草羊刚从上水屠房原只宰好送来，肉档森源农场的邓老板要赶在早市开始前，尽快将羊肉分件摆上肉台。斩羊头，取羊杂，从羊身到羊腿，不能停下来，因为这天终给他盼到气温降至摄氏20度以下，他预料当天生意不俗。“我们档口高峰试过一天进十五只羊都通通卖光！当天气比较冷，人多焖羊腩煲，那时便是旺季。”他说。新鲜黑草羊好卖全因供应不多，每星期仅有一次来货，每车有约120只羊，其中过半会由回教信徒圈子留起，僧多粥少。

新鲜黑草羊，一只约30斤不等，其中由羊腿至首条肋骨位置的羊腩，销量最佳，这部位有皮有肉，脂肪比例高，惟占全羊不足三分一，多由熟客预留。“焖羊腩成本也很贵的，价钱在每斤$270至$300不等，所以坊间吃到的羊腩煲，大多也是雪藏羊腿或其他部位。”买不到或消费不起羊腩，邓老板就推荐，可找找羊前胛或羊颈等位置，同样带有羊皮，脂肪比例亦不俗。不过对内行人而言，羊腩始终是心头好，邓老板指当中有高下之分。“其实以羊来说，前身就最好吃，我个人特别爱骨腩，骨腩特别在于那些排骨，有骨有肉，肉质比较滑嫩。”骨腩位于羊胸腹肋骨位置，皮脂分明如五花肉，口感软硬有致，由于形似蝴蝶翅膀，又称蝴蝶腩，是羊腩中的极品，全羊不足五斤。“这部位，真的怎样烹调也好吃的！”邓老板说道。

不惜工本　极致配搭

怎样烹调鲜羊腩，是湾仔私房菜馆“锋膳”主理人Nansen，每年都会跟厨房师傅开会钻研的。这六年来，羊腩煲不断改进，价钱也不断提升，今年叫价$1,080/煲。“我想应该是全行最贵了，但惠顾我们的客人从没嫌过贵！羊腩煲可改进的地方是无穷无尽的，我今日卖的羊腩煲，每一种食材也属于贵价食材，你认为贵的话最好就不要来吃，因为我接近是没利润。”Nansen道。他的爸爸黎汝森是昔日名人饭堂富万年的总厨，出身饮食世家，自小见惯爸爸焖羊腩，食不厌精，长大后亦希望做得青出于蓝。

“若果吃雪藏羊肉，会感觉到有些部位，吃来肉质会一丝丝起渣，所以我们只使用新鲜羊腩，一般30斤的羊，我们只用蝴蝶羊腩的部份，头尾我们再改刀剪裁，过肥的部份我也会去掉，吃下去肉质软滑得多。”一只全羊只取口感最好的五、六斤羊腩肉，配搭的药材、香料也不马虎，用上当归、川芎、白芷，还额外配上麦冬，令羊腩煲降低燥热感，使人人都适合享用。此外，又放原只南安油鸭腿，带出油脂香气，以腊味更富层次的咸鲜味，代替单纯盐的调味。底料“双冬”，冬笋用新鲜货色，一斤只取二两，口感爽脆无渣；冬菇取用日本天白菇，质地细滑，菇味清香。冬菇以外又加入来自青海高原的野生皇菇，相传是清代皇族御用，特性是软腍吸汁，可吸尽煲中酱汁。连平价食材如马蹄，也别树一格，改用口感玲珑粉糯的珍珠马蹄，真绝。“我想今年的版本算是最好了，至少开卖一个月，也没有一个客人投诉。”Nansen说。

效法古方　均真老实

贵价食府用料去芜存菁，北角平民酒家“人人和平小饭店”做羊腩没有这本钱，惟有用旧人古方搭够。“其实坊间很多店子卖的羊腩煲，总将羊肉各个部位混起来卖，我觉得这做法不太老实，所以我们分开了，羊腩煲就只用羊腩；另一款平价的羊肉煲，就用羊腩以外带骨部位。”店主许先生，是个老派人，做生意但求货真价实。选不足24斤细身蒙古乳羊，虽是冰鲜羊肉，但相对肉质幼嫩。不过冰过的羊脂，始终在短链脂肪酸作用下，腥羶味格外浓重，需要特别处理。先烧皮，除去羊皮细毛皮脂；汆水，烫出不洁血水；走油，高温煸走羶味，总共三重处理。

之后，便跟从70年代陆羽茶室“厨师状元”梁敬传下焖羊腩之古方，用传统广东柱侯、南乳及腐乳三酱焖扣。“酱料要用本地老字号，如大仔的南乳、原粒面豉、柱侯酱、廖仔记之腐乳等，加料酒爆过才用，味道比较足。”之后则分开羊腩、羊肉，前者原副焖扣，后者则斩件碎焖，经慢火焖煮90分钟。羊腩上桌前，更要仔细剪裁去骨，砌成骨牌形上煲。“这样吃起来每口都是肉，且每件也连着羊皮，带少许的脂肪，并有一点瘦肉，口感富层次。”大概，许老板本身也是食家一名，所以特地命厨房讲究配上味道甘辛的茼蒿菜，而非一般唐生菜，放在浓汁涮过依然性格突出。处处用心，所以早在两年前博得食家唯灵在专栏赞赏，称其出品媲美中环陆羽，是“名副其实”的羊腩煲；漫画家马龙试过，也即席画了幅羊腩图相赠，成为店里招牌。

只此一家　淡雅清汤

打出名堂可以靠古法，不过天后煲仔饭专门店“尝喜大不同”祥哥做的羊腩则颠覆传统酱焖，改作清汤。“有时客人喝过羊腩清汤，投诉不够喝，我也没能给他加汤，因为我一份一份地炖，炖出来的汤是定量的。”祥哥道。供应有限，因为清汤滴滴精华，一斤半羊肉，只能出一斤清汤，羊肉前期处理亦比焖羊更高要求。

羊皮烧过，要仔细刷洗，汆水又要加醋，前后汆足两次，将羊肉清理得干干净净。“我认为如果像传统用焖去处理，肯定较燥热，改用清炖处理，就不会那么上火，比较滋润。”祥哥特意加入带筒骨的羊腿，使炖出来的汤水富有骨胶原，风味分外深厚。“坊间多下姜片、花椒、八角，主要是怕羊肉腥羶，其实这样做很燥热，羊肉很滋补的，我便配合竹蔗、茅根、马蹄、元肉，属清热性质，健脾养心肺，能中和羊肉温补。”羊腩炖足四小时，羊腩嫩滑松化，不过在这一煲，汤才是主角，一舀汤汁，清而不浊，且丝毫不见羶味，实在惊喜。而且羊腩煲在这不配生菜、枝竹，反而要配煲仔饭的脆口饭焦，如传统芫荽上汤或普洱茶，只是换作羊腩汤汁。“清汤带羊肉的自然甘甜，加上竹蔗、马蹄的糖分，配合人们认为燥热、上火的煲仔饭，以汤水去中和，这吃法是相得益彰的。”祥哥自豪道。

混酱治羶　家中围炉

真正的羊痴，又怎会满足单单在餐厅品味羊腩煲，家中自煮又是另一种乐趣，长沙湾“周记酱料”少东周浩涛每年秋冬都因为人们这种雅兴，在酱料店后厨忙碌赶制羊腩酱。“这些日子，隔天便要炒一次！最忙的时候是气温降到十度左右，人人穿长袖、穿羽绒时，羊腩酱销量便最厉害，每一次通常都要炒30斤。”周生道。

周记羊腩酱，跟坊间大同小异，不外乎混合南乳、腐乳、磨豉、麻酱等酱料，混酱配方之所以得人心，街坊、主妇个个赞，秘密就是时间。“自家的南乳、腐乳，起码陈了一年半载，不停在缸中发酵，够腍身才拿出来用，因为如果太硬，似砖头一般，香味便炒不出来。”周生边说，边将陈过的南乳砖掐碎，以方便与其他酱料融和。“这磨豉酱也是自家研磨，里面含有原粒的黄豆，且有头抽的成份，风味比坊间买到的更深厚。”而且他们不单纯将各酱料放在一起混合了事，更要放进祖传铜锅中翻炒。“铜锅传热最好，而且酱料炒过的色泽零舍鲜艳，但你却要不停翻炒，停下来便会炒糊，整锅不能卖。”用铜锅炒过，再加入浆水埋芡，不同酱料风味能在热力下均匀结合，成砖的南乳、腐乳也不会结块，酱料细滑，香醇浓郁，即使雪藏羊肉的腥羶味，都可以治得贴贴服服。“有它，会煲水就会焖羊腩。”周生笑说。一斤的羊腩酱，就可以焖出三斤羊腩。羊腩汆水，姜葱蒜爆香灒酒，接着放入羊腩酱，额外加少许腐乳，清汤盖面小火慢焖，焗大概半个小时即成。

如此简单，周生也喜欢在店里闭门自制，趁着冬风起，跟家人分享，应应时节。“怎样也要吃羊腩的，一年怎样也得吃上两三次才成！小时候吃羊腩很热闹，人人围在饭桌前，好似现在吃自助餐那样，一人夹一件，轮着排队，慢慢吃。”周生一边给牙力不胜从前的父亲，夹一件入味酥软的枝竹，自己则咬了咬热得烫嘴的羊腩。“还是阿爸以前焖的好吃。”他笑说。羊腩煲，就是这样吃才有滋有味。焖羊腩，虽然千家万户各不相同，但能够有臭味相投的亲朋好友，一齐围炉取暖才是最重要。