丰足温暖大点心　糯米鸡

糯米鸡是点心界的秦煌，吨位十足，在点心界行内人称之为“大米鸡”。

点心师傅出身、现在香港开设工场的谢柏伦说：“以前的糯米鸡更大只，大约12两重，吃一只就可以填饱肚。”现在人们富足了，不以大为美，糯米鸡亦减了磅，每只8-10两重，但仍属重量级点心。因此，聪明的酒家如今甚少供应，客人吃一只已饱了，岂非减低其他点心的销量？

糯米鸡性格朴实，用料不外乎糯米、鸡肉、猪肉、冬菇、虾米和咸蛋黄，有的或会放腊味、瑶柱等，可说是糯米饭的变奏。

要说起源，最普遍的说法是源于广州夜市，当年西关市面繁华，小贩趁晚上人们看戏后挑担叫卖。有的以荷叶代替瓷碗，包着糯米饭叫卖。

由于荷叶肚大能容，小贩在原有的鸡肉外，陆续加入叉烧、腊肠、虾米等，材料丰富，大受欢迎，连酒楼亦纷纷效法，奠定了糯米鸡在点心界的一席位。或许正因为糯米鸡没有特定的配料，曾经一度成为剩食的副产品。

入行三十多年、得闲饮茶的老板孙志强回忆道：“许多时候下午卖不完的，例如烧卖、牛肉，甚至虾饺都会留起来，翌日就用来做糯米鸡或者咸水角。”不过，总会放一件鸡和咸蛋黄，所以甚少出现糯米鸡不见鸡的情况。

时移世易，现在的点心多数即叫即蒸，糯米鸡不再以剩食为主，多用上新鲜食材。

平民小店　怀旧滋味

糯米鸡贵乎真材实料。行内公认泰国糯米为佳。要成就一只糯米鸡，糯米必须经历洗、浸、蒸三个阶段，用内地糯米的话，蒸出来会碎，泰国的就保持粒粒完整。至于材料，虽说可以自由组合，但如果糯米鸡来到，打开后却发现只得一块小鸡件和猪肉碎，多扫兴。所以呢，内涵非常重要。而吃糯米鸡的精髓，在于芡汁。“芡汁要好，就要炒香材料。”孙志强说。勾芡的时候，大多会炒香肉碎、冬菇粒等材料，下生粉水至浓稠合度。要做出香浓的味道，有人下葱油，有的下麻油，各师各法。

要尝美味的糯米鸡，如果以为去高级中菜或酒店就好，那就错了。或许糯米鸡太平民，毫不花巧，亦谈不上精致，甚少出现在高级酒家的餐单上。反而在元朗这家地道的点心店，却可以找到不错的。环顾四周，食客都是街坊和地盘工友等小市民，熟络得与侍应说说笑笑。“糯米鸡很怀旧，好多老人家喜欢。”老板孙志强说。糯米鸡内涵丰富，有鸡肉、叉烧、冬菇、咸蛋黄，相比起坊间经已算足料；芡汁亦用上猪肉和鸡肉碎、虾肉粒和虾米，以葱油爆香，再下绍酒等调味。然而，最叫人满足的是散发出光采的糯米饭，出奇的香软细腻，还有种诱人的芳香。“用了猪油来捞糯米饭，所以特别香滑。”孙志强做了近四十年点心师傅，自有心得。

优质包装糯米鸡

糯米鸡饱肚、不易变形，近年成了急冻点心的台柱。于超市或网站，常见即食的冷藏糯米鸡。当中以荣钛行这家本地制造商较有水准，只只足料、扎实，价格亦非常实惠（约$33/两只）。看看包装，保鲜期只得九天。原来它们是冰鲜、非急冻食品，亦无添加防腐剂。往油塘的工场实地观察，13,000尺的地方虽然用了近30年，但地方整洁。每早一众有五、六年年资的女工，手势熟练地，各自做牛肉球和莲藕饼等。其中有四位正在包糯米鸡，个半小时可以包起600只。日日新鲜制造，包好、蒸熟、摊冻、包装、入雪柜，翌日早上就运送至大型超市。“超市占我们生意60%左右。”老板谢柏伦说。疫情期间，不少人喜欢在家吃点心，销量增加，但他们无趁机加价。“我们的心态不是赚到尽。”可能因为五位老板皆是点心师傅出身，对点心自有坚持。“我们要求高，做点心很执着。”看看糯米鸡的用料就知道，除了有鸡腿肉和火腿之外，芡汁中间亦用了虾米、赤肉、腩仔和冬菇粒来炒香。“我们用优质虾米，一百元一斤；冬菇也百多元一斤，用韩国冬菇，比较香。”做批发哪有人用如此优质食材？

论制作，也半点不马虎。见微知著。糯米蒸熟后，捞饭调味是基本步。他们把糯米饭与麻油、生油、胡椒粉等，放在搅拌机内拌匀。拌到一半时，就用人手将最底、搅拌机捞不到的地方翻起，然后再搅拌，令味道均匀。又例如荷叶，间间店把干荷叶浸过，扬一扬就算数。他们却细心地逐块用水抹干净，所以这只糯米鸡绝对叫人吃得饱足又安心。

古老当时兴　煎米鸡

潮流爱精致，爱花巧，糯米鸡亦随之演变。像煎糯米鸡，近期古老当时兴，于高级中菜都见到其踪影，人气比传统糯米鸡还要鼎盛。大围这间中菜做得金黄香脆，充满蛋香。“煎米鸡是上世纪四五十年代，厨师为了不浪费，把卖剩的糯米鸡再加工。”大围小馆的陈师傅说。原来糯米鸡经冷藏，隔晚后糯米碎掉，糯米饭表面亦会沾上荷叶的颜色，“啡色或黑黝黝的。”拆去荷叶，蘸蛋浆煎香，就可以遮丑。当然，现在的煎米鸡不会用隔夜的，而是新鲜制造。细尝下，可以尝到种种鲜味。“我们用鸡腿肉、冬菇和虾米三款材料，经生炒以高温迅即锁住肉汁。”陈师傅解释，“调味时除了下酱油，亦用上二汤（上汤余下的材料再煲）。”怪不得味道有层次。至于糯米饭，用盐、糖、麻油、葱油等提味，“糯米是一种瘦物，要吸许多油才美味。”所以吃糯米饭就要抛开卡路里这包袱。煎糯米鸡没有荷叶这层外衣，师傅就用上小碟去定型。只见他把已入味的糯米饭放于一大一小的小圆碟上，然后在小碟铺上炒香后冷藏凝结的馅料，再覆盖上较大的一碟，“那就可以盖过馅料及封边嘛。”陈师傅边做边解释。

合体后，要放凉，待糯米收干水分，就可以蘸蛋浆准备下镬。坊间多是半煎炸，而陈师傅却先煎香底部，再多蘸一次蛋浆，才放于滚油中炸香。“整只拿去炸的话，只会添加一层膜，先煎底部，就会有焦香的感觉。如果贪快一次过预先炸好大量，蛋浆就会变腍。这儿有定单才去炸，所以要吃好东西，就要耐心等候。”

精巧别致　珍珠鸡

至于糯米鸡另一种变奏，早于80年代出现，说的是纤细的珍珠鸡。“我们的珍珠鸡大约二两半，等于坊间大米鸡的四分之一。”御名园的点心总厨尹文格说。

珍珠鸡就是糯米鸡的瘦身版，小巧精致，据说最初只于高档的海鲜酒家供应。后来越来越普及，质素良莠不齐。有时翻开珍珠鸡，只得一坨肉酱和丁点咸蛋黄，这间少有的真材实料。糯米饭中间加了瑶柱丝，不简单。糯米中糅合了枣红色的是藜麦，好有咬口。“糯米和藜麦的比例为5:1，加了藜麦后颜色丰富又健康。”尹师傅说。吃时还尝到异常浓郁的葱油香，证明师傅用了自家炼的葱油来拌饭，香味突出。

馅料不是平平无奇的猪肉碎，而是粒粒鸡肉、冬菇、虾米和咸蛋黄，好立体。“鸡肉粒先炒香，有口感又滋味。”炒馅时加了烧鹅汁，“烧鹅汁本身有香叶、草果，跟肉馅的味道很相配。”尹师傅道出香浓的秘密。合体的方法很特别，行内称为三文治式。只见师傅把糯米蒸熟、放凉，然后用阴力均匀地铺于两个日字盘上，如果用死力，饭就变得好硬实。然后师傅在其中一份糯米饭铺上炒好的馅料，再一、二、三，把另一盘糯米饭覆上。“米和馅都有特定的份量，铺好后切开一件件很均匀，速度亦比逐件逐件包来得快。”尹师傅解释。不过，这切法令珍珠鸡的外形像三文治，馅料外露，不像传统的那么含蓄。说起珍珠鸡，不能不提荷叶外那层半透明的油纸。“有它在外，荷香就不易挥发，亦不怕荷叶褪色沾污手指。”的确，珍珠鸡的的骰骰，通常用手而非用筷子打开，可以兼顾到这点，最初构思的人真细心。

手工菜上大桌

糯米鸡本来就是糯米饭的变奏，变呀变，其中最有份量，亦最有幽默感的，就是原只脆皮糯米鸡。这是手工菜一种，甚少地方供应。位于西营盘小巷中的美味苑，就做得出色。师傅将原只鸡起骨后，来个乾坤大挪移，酿入糯米饭。糯米饭本身加了腊味、虾米、瑶柱和鸡蛋，炒到香喷喷。酿好后，再以滚油炸香。但别以为置于猛油中即可，只见大厨林哥，边炸边舀油淋上，“淋油是为了火候更加均匀，都要淋20-25分钟，手都好累。”林哥笑说。经过滚油的洗礼后，鸡皮金黄松脆，腊味饭连同薄薄的鸡肉一齐入口，油润、甘香、暖胃。冬天，无论哪个版本，就是要吃糯米鸡。