新春油器志

吃的自然也不免俗，发菜蚝豉是发财好事；焖猪手是横财就手；吃年糕是步步高升。还有各式各种的油器，凭着一身黄金衣和油滋滋，给人家肥屋润好的兆头。

现今世代讲究健康，油炸食物不见得受欢迎了，可是每到新年，就这么一年一次，还是想放肆地吃一次油香香、脆卜卜的新春油器。

煎堆碌碌　金银满屋

一说到新年油器，马上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝，当时叫碌堆，随时代变迁南移，煎堆现主要见于华南地区，并有多种不同款式。有一款不常见的扁煎堆，名九江煎堆，是佛山非物质文化遗产。另有一种圆而硬实的，名龙江煎堆，源于顺德。二者的馅料相近，都是用糖浆捞过的花生、芝麻、爆谷（糯米爆谷）。不过说实在，这两款煎堆都比较硬，不太易吃，所以从前不少人会将煎堆壳剥开，用里面的馅料来煮糖水，或者就只是用来拜神祭祀，放至发霉（取大发之吉利）。更有一种煎堆是专门用来拜神的，跟龙江煎堆同模样，就只多了个红冠的，名石榴花煎堆，寓意多子多孙，仅祭神之用。拿来祭自己五脏庙的，还是广东煎堆对胃口。

以糯米作皮，包着红豆馅，外面还沾满了芝麻，吃来外脆内软，甜甜糯糯。虽然简单，但做起来不无窍妙。均香饼家老板娘吴太说，为令煎堆更挺身，要加入些生粉才可。另外搓粉团时软硬要适合，太软的话煎堆会扁，太干硬的话煎堆则会炸不大。下油镬时也要注意：“炸至像水泡浮起，便要用笊篱以阴力压一压，就像要碌薄它一样，煎堆才会越来越大。”炸好的煎堆，浑圆硕大，像个黄金球，外面芝麻甚香，里面软糯有豆沙，才刚起镬移到店面，转眼便卖光了，是即炸即吃的魅力。

笑口常开　笑口枣

笑口枣这小甜点，听名字已讨人欢喜了。从前的笑口枣是有莲蓉馅的，但近年大多都省掉了，只吃它满满的芝麻香。笑口枣的材料包括面粉、糖、少许鸡蛋，另外必须要下泡打粉，因为泡打粉正是笑口枣能咧嘴大笑的原因之一。原因之二自是师傅的手艺。均香饼家老板吴均平说，面团不能过度揉搓，否则面团筋性过重，便爆不开来，只会死实实的炸成一硬块。只见吴生轻轻搓揉，揉成条，切成粒粒相若，让粉团轻轻沾水，黏上一身芝麻，还得仔细的一粒粒把笑口枣分开，好让它们不相黏。下油镬前先把多余的芝麻筛去，下镬，不动声色地让油慢慢把笑口枣浸透才搅动。在油泡中，笑口枣逐一爆开，一粒一粒一粒，变成咧嘴而笑的样子，把油镬逼爆，且越来越有芝麻香涌出。笑口枣吃来松化，不油腻，有如中式爆谷，叫人一粒粒吃不停。

笑哈哈　手工芋虾

芋虾现在很难买到了，以致再年轻一点的朋友都不晓得芋虾是什么东西，甚至以为芋虾是有虾的成份！事实上芋虾命名，仅因为把芋头丝炸至挛弓虾米模样才得名，非关虾之事也。老字号陈意斋是城中鲜有自制芋虾的店家，每年产量也不多，仅三千磅左右，每年临近新年都有客人排队抢购，年年有向隅者。老店却也不多做点应市，品牌经理祈颖恩解释，非不为也，是不能也。皆因芋虾需全手工制，用料、油炸也花工夫。每年冬天芋头当造，他们便入手靓芋头。“最好当然是荔浦芋，但现在供应不稳定，所以我们要求的只是比较熟比较粉，大只一点像炮弹的芋头。这样的芋头炸出来的芋虾才会松化。”祈小姐说道。

而且芋头也不是一整只都可以用，头尾的部份会比较生，切去不用，之后才能以刨机，刨铅笔一样把大块芋头刨为芋头丝。刨好的芋丝移到油镬边，逐少按芋头的状态加入水和糯米粉，并加少许盐和芝麻调味，非常讲究。炸芋虾也是技巧，需要依赖特制的铁勺。“那笊篱虽然有点像吃火锅的那个，但这其实是专门订做的。从前用的是生铁做的，用起来很花气力。后来第二代用软一点的杆，回弹力更好，手腕力用少了，但很不耐用。后来又试改用不锈钢，但会黏壳，终于研发到现在第四代，杆短一点，有点弹力，前端仍用回铁。”祈小姐说明这一勺的历史。有了好器具，但要把芋虾炸成球，也不容易，要在芋丝刚落镬还软的时候便不停旋转，才能抛成球状。手不够快，功艺不够精，芋丝便会硬生生一堆成不了形。“手腕放松很重要，有些人以为死命出力就可以，其实不然。”芋虾成球继续炸，就靠另一位师傅看火候，期间还要不停转动，师傅们把这戏称为芋虾游水，这样芋虾才可炸得均匀。好的芋虾，应该要浑圆而中空，像个镶空象牙球，咬来松化香脆，散得一口一身碎屑，是有点论尽的滋味。

团团圆圆　炸糖环

还有一款油器，也是几近绝种了，说的是糖环。说到糖环，不少人都会有这样的家庭记忆：一家人在新年时开了油镬，一个接一个糖环在炸。可是说到商家自制糖环的真是没有几家了，谁叫糖环得一个一个来做？以商业角度来看，怎都是蚀本生意。好不容易才找到了大江埔农庄的余氏姊妹有售手做糖环。姐姐余雅霖说道：“从小我们家每到新年，便会齐集一家人炸糖环，小孩子在吃，大人在忙，炸满了两三个饼干罐来送礼自用。我觉得这是很快乐的记忆，所以近年把自己做的糖环拿出来卖，和大家分享喜悦。”两姊妹的糖环食谱，由大姨传授，虽然只是简单的鸡蛋、面粉、糖、水，但秘笈的重点是心机。她们本着做给家人的心思来制作糖环，每次开蛋浆只用七只或十四只蛋的份量来调，一来更新鲜，二来便于控制好蛋浆的稀稠。因为蛋浆太稀会炸不成形，太稠又不够脆，反而像油炸鬼的口感。

糖环制作需依靠模具，大姨也有传下来一个铜模，姊妹俩却没有用了。“铜模较难控制，而且很重，炸完一天两臂会酸疼的，睡觉时会手震的。”二人笑说。她们改用了新式可换花式的模具，有蝴蝶、星星、车轮等图案。早两年她们还特别订了一个金钱图案的：“新年都讨好意头，想想炸金钱跟赚金钱谐音，便订了一个金钱模。”姐姐解释。炸糖环要一个个做。先把模放入油内浸热，至适合的温度便蘸入蛋浆内，再放回油镬炸，隔一会儿轻轻一摇，糖环便会甩出来。这过程，讲究蘸浆时不能太厚太薄，而且模具要直上直落，而且不能心急脱模，随便一环出错，糖环都有机会变成高低脚、起粒粒甚至散开。炸糖环，很忙。最好是几人合作，一人负责下模，一人负责炸和捞起，捞起后还得趁未硬掉前再修正形状，所以是人愈多愈好。余氏姊妹的糖环，说是二人主理，其实还常常掺入了妈妈、大姨、小姨、丈夫、工人姐姐的帮忙。哦！还有妹妹的一对孩子帮忙试味QC。都说糖环，是团圆的味道。

荷包满满　油角

新春油器又怎少得了油角的份儿？它可是像个胀鼓鼓的荷包啊。但不说不知道，油角原来也有好几种。“主要三种，分别是糯米粉做的脆角，面粉做的酥角，以及豆沙软角。”坤记糕品第二代傅永康说。前两者其实外形很相似，连馅料都一样是芝麻花生和糖，但仔细一看，外皮可不一样。酥角是以面粉和鸡蛋搓成的，吃来口感松化；脆角则是以糯米粉做的，口感干脆有咬口。坊间一般卖的是酥角，因为易做，炸的时间快，成功率高，连机器都可以做得来。脆角则不然。“脆角是懂得做都不会做了，因为真的太花工夫，但又卖不了多少钱。我也是每年新年才做一点点应市，好让它不致失传。”傅先生说。脆角以糯米粉加糖做成皮，搓团、揉皮、切块、包馅这些工序，要一气呵成地做，否则皮硬了便包不住馅，或者是下镬炸时易爆开。包馅则是另一门功夫，一定要塞得满满。塞满了一匙羹的馅，马上对摺，之后再以手指公一下一下向内摺成扭花，称为“锁牙”。实地观察，一只角仔，最快也得十多秒才包好。“第一小时包上百只没问题，但第二小时一定做不了，包至第三小时，虎口这位置都酸软了，真的是有钱都没本事赚。”傅先生笑说。不只包角仔费时花心神，脆角连油炸的时间也格外漫长。“因为是糯米做，要慢慢浸至熟透才行。酥角的话起码快一倍时间。”所以坤记还有个不成文规定，要是客人买来角仔只用于拜神而不吃的话，他们是不卖的！“我的角仔花了那么多心机，又贵，你要是买来拜完神便丢的话，不如买街边平的那些吧，我主要是舍不得花了心机。”傅先生笑说。

甜甜蜜蜜　豆沙软角

油器只要保存得好，可以放上一两个月都没问题，所以从前的家庭都在新年前便开镬炸好各式油器备用。可是也有些油器，大家就是爱即炸即吃，例如豆沙软角。豆沙软角实在也是角仔的一种，但物如其名就是软身的角仔。

它以糯米粉加不少的糖搓成皮，大约是七分粉、三分糖，所以质感软糯，有点像我们在酒楼吃的咸水角。但它的内馅却是甜的红豆蓉。而坤记的红豆蓉更是自家制的，用上天津小红豆，讨其起沙，豆味香浓。不吝啬地包入最大容量的份量，再把外皮拉长、对摺、按平，像只素粉果模样。油炸时慢慢炸，不停搅拌，确保软角互不相黏，炸至金黄起镬。傅先生说，每年农历年前一个月，他们便会停止供应日常的糕点，全力制作新春油器和贺年糕品。而在年廿六、廿七、廿八几天，更是要朝九晚六的炸豆沙软角，没办法，新年嘛，大家都不怕热气，想吃即炸的豆沙角了！