点心界爱马仕灌汤饺

灌汤饺之珍贵，获食家、大厨等一致公认。“灌汤饺一定是广东点心中最珍贵的一款，汤本身选料不便宜，最重要是时间，由做汤冻开始已花上两三天时间。”食家兼留家厨房老板刘晋说。除了选料、时间成本外，亦有人认为灌汤饺贵在手艺。食家梁家权说：“吃灌汤饺首重功夫，否则哪值这么贵？”的确，要做好一只灌汤饺，由搓皮、包馅、煮汤，以至蒸煮，无一不是学问，即使是有经验的厨师，亦不能掉以轻心。“让你做灌汤饺，代表师傅对你的肯定。”夏宫点心总厨周浩明说。

要吃美味的灌汤饺，首选绝对不会是平民的点心专门店。并非势利，试想想酒家及高级中菜，有心的都会为了名声为美味熬一锅上汤。上汤本是传统粤菜鲜味之源，上汤的煮法万变不离其宗，就是用鸡肉、赤肉及金华火腿熬汤，材料的比例、与水的比例各师各法。有了好的上汤，味道甘甜有肉骨的鲜味，足令一盘青菜以至鲍参翅肚也味美。但在点心专门店，若专为灌汤饺熬一锅上汤，实在划不来。所以曾有点心专门店老板坦言，他们大多用现成的浓缩汤宝。

至于酒家，相信亦非每家也抵受得住使用平价浓缩汤降低成本的诱惑，北角老字号酒家凤城是例外。因为当中有位有风骨的灵魂人物，入行近70年人称“师叔”的老板谭国景。他坦言：“有些人叫我用现成的浓缩汤，但我始终认为自己煲的汤较香甜，鲜味是不一样的。”即使疫境下，他亦坚持。“宗旨问题，我们不想变。”自从2019年底旺角店结业后，年过八旬的师叔几乎天天去北角店坐镇，与老友闲话家常之余，亦为水准把关。所以这间老字号价格亲民，却坚持用真正的上汤，灌汤饺一客两只只卖$36。不过，平日早市点心有特价，灌汤饺却铁价不二。“灌汤饺没有减价空间。”负责人而姐说，足见其成本之高。

灌．不是浸汤饺

要说灌汤饺，必先由灌汤说起。灌，其中一个释意就是注入，灌汤即是把汤注入饺内。“灌汤饺，汤应在饺内。”谭国景解释。“难度极高，真的是一丝一毫针眼般的小孔也不可以存在，否则汤就泻掉。”至于现在市面上，较常见的浸汤饺，即把汤转移在外的，早在三四十年前出现，谭国景可说是见证了其兴起。“旺角凤城于1984年开张，其实都是做传统灌汤饺。不过，有些客人吃了当时流行的浸汤饺，比较下他们觉得传统的汤不够多，试问一只饺内可放多少汤呢？”结果很民主，少数服从多数，所以现已结业的旺角凤城亦早已转卖浸汤饺，反而北角店始终如一做传统灌汤饺。

这儿的灌汤饺（凤城灌汤饺$36），吃了汤不算澎湃，但仔细一想，这不是汤浸饺，以汤饺来说汁已很充沛，浓味咸香，鲜味得来没有夸张的人工甜味，馅料有冬菇瑶柱丝等，鸡肉猪肉粒大大粒，质感丰富。

要把汤灌注入饺内，方法就像制作小笼包一样，先把汤冷藏凝固成为汤冻，再加到馅料中间，蒸煮时融化就成为汤汁。凤城这里用金华火腿、老鸡、汤骨熬出来。十斤料、十斤水；一兑一，材料足。煲五小时隔渣后，加鱼胶及大菜炖两小时，再隔夜凝固，之后就像免治猪肉般用机搅碎留待包馅用。

“传统用猪皮鸡脚炖汤做胶，但二十多年前已经不用，因为胆固醇健康问题，所以改用大菜及鱼胶。”北角凤城点心主厨，入行五十多年的文孔成说。用大菜又有鱼胶，两者都有助凝固，不是多此一举吗？“大菜易凝固，但下些少鱼胶质感较软熟，包饺时不易穿。”成哥解释。灌汤饺的制作环环相扣，每一细节都经过细心思量。然而，正如成哥所言，以鱼胶、大菜、上汤做的汤冻，是近二三十年才兴起。“最传统是用猪皮、鸡脚所炖制的胶做汤。”留家厨房点心主厨黄以德说。尝过后（蟹肉灌汤饺$52），就会发现跟大菜鱼胶汤冻做的不一样。吃下汤汁特别多（但亦未至于像浸汤饺般整碗是汤），胶质丰富，而且有种独特的甜香，吃罢好像涂了lip gloss一样。

背后最大成本就是时间。“猪皮鸡脚要下姜葱蒸炖三四小时。”黄师傅说：“蒸好后要冰冻一夜，翌日包馅后亦要冰冻一夜定型，蒸出来才好看，前后花三天。”店子为了呈现古法灌汤饺，更特地自制饺子皮。“现时坊间只有一款现成的汤饺皮。”黄师傅测试后发觉，坊间那款只可承托三倍重量。“用大菜鱼胶的话，出汤量少，但猪皮胶出汤量多，用现成的饺子皮承托不了。”他解释。为此他特地自制饺子皮，用高筋面粉、熟的低筋面粉（因易起粒所以需先蒸熟）及鸡蛋搓皮。自家搓的，才能承托猪皮胶制的汤汁，重量是饺子皮的四倍。“我们通常一块皮重五钱，馅重二两。”刻意捣蛋，像小笼包般夹起顶端来测试一下，竟然没有爆汁。但原来不是每次都这样幸运，“做灌汤饺损耗大，每十只平均1.5只会烂。走快两步都会震穿它，所以我都会叮嘱传菜的小心一点。”黄师傅坦言。如此大费周章，哪有人做？偏偏老板刘晋说：“有时舍易取难都是一种乐趣。”换着别的厨师可能早已不干，黄师傅却愿意配合，真是人夹人缘。

汤．新派椰皇汤

论手艺，传统灌汤法难度达9.9分。后期兴起的浸汤饺不正宗，有说它的出现，基于即使传统灌汤饺穿崩漏汤，但有汤在外，亦不易察觉。但事实上，浸汤饺亦可以好好吃，重点就在汤上面。做一锅好汤，除了真材实料，亦要百分之二百的细心。有时上汤喝来火腿味太霸道，甚至有股油膉味，欣赏帝京轩完全没这问题。这家中菜常光顾，总觉得厨师的功力值得更多赞誉。就以这灌汤饺（蟹肉海皇浓汤饺 $98/位，$168/两位）为例，上汤的处理足见仔细。“要先处理火腿，氽水后，会放入焗炉烘两小时左右，带出香味，以及把油膉味逼走。”帝京轩点心主厨何舒裕说。“工序繁复，未必每间食肆也这么做。”汤煲好后，隔汤亦花心机。看厨师先撇油，再过滤汤渣，令汤味浓而清澈。欣赏他们加入竹笙，竹笙是天然的海绵，可以吸饱汤。敢选用竹笙，可说是对自家上汤的一种无言自豪。“我们试过在汤内下不同食材，菜胆会令汤变淡，不行；如果是鲍鱼、海参之类，其实饺内已有这些材料，不用重复。”何师傅强调：“我们选的是野生的一级竹笙。”言下之意是不经漂白，不怕食到化学剂。汤饺馅料有花胶、蟹肉、海参、带子和虾等等，绝对值回票价。

以汤而论，一汤还有一汤高。夏宫这款（椰皇鲍鱼灌汤饺$150）内的鲍鱼只为添身价，真正美味之源来自椰皇。“我们椰皇灌汤饺的汤，是取新鲜的椰皇水，之后再混合上汤，大概两份上汤兑一份椰皇水。”夏宫点心总厨周浩明说。呷一口，真好喝，既有上汤的深度，亦有椰子水的清甜，好喝得一滴也舍不得浪费。但原来饺内亦有汤，“我们的做法是取（厨房部）上汤，之后与鱼胶粉融合，之后雪藏变成果冻状，然后再与馅料混合。”他解释：“如果只是饺外有汤，馅内无汤，蒸起后馅料会结实像肉丸，那就影响了口感。”

饺．皮薄而不穿

称得上饺，就是用薄面皮包馅蒸煮而成，灌汤饺亦不例外。但有时遇店不淑，吃灌汤饺时饺内汤冻未融化，就像果冻碎一样（乐观点可说像燕窝碎），扫兴。归根究柢，就是蒸饺的手艺未到家。皆因灌汤饺皮薄易爆，为免爆饺，有些师傅宁可缩短蒸煮时间，才出现汤冻未融的情况。但有智慧的师傅，都有自己一套心得。一种在蒸饺时，开盖三四次来疏气。“揭盖让灌汤饺可以透气，别一下子谷死（爆）它。”留家厨房黄师傅说。又或者像帝京轩的做法，开盖来蒸，“就是怕盖子有倒汗水，滴入汤内，令汤变淡。”帝京轩何师傅说。

各师各法，都是为了力臻完美。师傅用心，吃的亦应有一套，才算尊重。“我会先吃饺子皮，醋和姜用来消化饺皮，最好的留待最后。”食家梁家权说。“汤不用下醋，为甚么吃翅要下醋？因为翅不好，或高汤（上汤）不好，才需下醋。享受到最后，就是整只灌汤饺简直可以喝下去。”说起鱼翅，不得不提富临饭店这款鱼翅灌汤饺（鱼翅蟹肉灌汤饺 $360）。它可能不符合环保意识，但无可否认，确实代表了昔日香江鱼翅捞饭的辉煌年代。它的造型有别于传统的饺子形，而是把饺子皮覆在鱼翅成卷状来蒸，一梳梳的鱼翅若隐若现。“这鱼翅灌汤饺自1977年开店以来就存在，一哥（杨贯一先生）以前在坊间尝过些鱼翅灌汤饺，只得一两条鱼翅，他认为不应该如此。”富临饭店点心部主厨林国威说：“我们的鱼翅灌汤饺用一两半的细勾（9-10寸长），即金山勾翅来做。”

矜贵不在话下，事实上鱼翅本身无味， 滋味都来自上汤。富临点心部有自家上汤，材料和水的比例为4比6，专用来做腐皮卷及云吞。然而，厨房上汤的材料比例更高。“一哥很重视鱼翅灌汤饺，他指定用厨房的上汤来做灌汤饺。”点心主厨威哥说。怪不得尝起来那翅汤的香味醇厚得无以复加。为了彰显出鱼翅的真材实料，饺子皮亦自家制，特地用高筋面粉加蛋白搓成，质感薄如纸，足以透光。每客$360，仍有很多顾客认为物有所值，疫情下日卖十客，餐厅更把它列在三星套餐内，证明其招牌地位无可动摇。