中菜应该如何向前走？──邓浩宏篇

大约四、五年前，从Edwin担起尖沙嘴国金轩总厨的挑子开始便认识他，这位年轻中菜大厨说话表情永远带三分见腆，这份特质不曾改变，虽然他已从最初刚担起大旗的青涩，走到今天的笃定。温驯的外表下，Edwin其实是个很有自己想法的人，但他踏实且温和，从来不张扬、亦不会与人争辩去证明对错，就只是低调地、默默地做着、坚持着自己的信念。

蛋壳煮梨　层次丰富甜度更佳

譬如绝大部份的新生代中厨都在一窝蜂地向法菜取经，觉得吸收了别人的一套，就能将中菜的发展推前，拥有国际化视野。Edwin则认为，中菜涵盖八大菜系内涵，取之不尽，向内看已经看不完，不急着往外求，所以他在公余多是把时间和金钱花在吃其他中餐厅、观摩其他中餐厅、中菜大厨的做法而不是法国菜。这点我倒是同意的，看过某些年轻中菜大厨大概过于向往西方厨坛的光环，把中菜“国际化”得用力过度，做出一些毫无中菜特质和内涵的菜式来，单凭菜品，你会以为自己去了吃西餐。追求进化当然需要经历一个过程，但如果欠缺回溯与自省的能力，进化与走歪路就只有一线之差。

这几年来，看着Edwin将传统菜式、概念注入新思维的菜品风格逐渐成熟，一点一点地显现大将之风，颇感欣慰。多年前我开始在专栏撰写“消失中的味道”文章系列，是Edwin让我知道有“生财显贵鸡”这道怀旧老菜：鸡只走油后置入瓦煲内，再以自家调校过的陈皮姜丝蚬蚧汁去煀鸡，鸡肉吸收了蚬蚧独特的咸鲜味，形成极其独特的南粤味型，对于老一辈的人来说很惹味，较为年轻一代可能无法欣赏。Edwin运用一点巧思将老菜现代化：烧鸡手撕拆肉，把鸡肉粒、猪肉粒、豪豉、蚬蚧一起炒香作为佐料，吃的时候用新鲜生菜作底，中间是炒香过的佐料，面层铺上烧鸡肉，变成一个豪华版的生菜包，蚬蚧汁的味道不会过于浓烈，功能在这道菜式里更像是一款富有独特鲜味的调味品，易于被大众接受。

传统智慧来到Edwin手上另有发挥空间，譬如不久前在他那里吃到一道新的甜点：柚子川贝津梨冻，乍看之下没甚么特别，但那梨味就是特别香，没有平日中西式煮梨那股果酸味，吃得特别舒服！一问之下，原来Edwin把洗干净的蛋壳储起用来煮梨，灵感来自于他二十几年前刚入行时老师傅教的“蛋壳煮燕窝”的秘诀，“有时候燕窝来货不够靓，味道不够好，老师傅就会用洗干净的蛋壳去煲水，然后用这个蛋壳水加入冰糖和适量的姜去煨燕窝，这样一来就能在无形中增加燕窝的蛋白味，令燕窝吃起来更香浓。”Edwin觉得用蛋壳炖煮雪梨也行得通，可以透过蛋壳让雪梨的甜度更好、味道更丰富，啊，这触觉真的很灵巧啊！我和友人J先生吃那雪梨的时候，觉得食味特别好，但就是说不出所以然，原来在处理手法上蕴藏了这一点关键，蛋壳释放的蛋白质滋味，丰富了梨味的层次。同席的K小姐说，坊间不是常有“蛋壳煲奶茶”的说法吗？据说这样可以去除茶的涩味，以及让茶味更香浓，想来都是同一脉络的智慧。

咸蛋黄玫瑰酱　咸馨花香交融合度

Edwin的创新从来不是巧立名目，而是在原有的素材上以新的眼光看待，自然融合不卖力，表现落落大方。近期吃过好几次Edwin的菜，印象深刻的是所演绎的玫瑰香，很有个人洞悉力和见解。首先是列在点心类的鲍鱼挞，以为已是陈腔滥调了，竟然给他把玩出新意：鲍鱼扣好后，再加入鲍汁、玫瑰酱、金华火腿、台湾的蜜饯火腿一起慢火煮至收汁，这鲍鱼吸收了玫瑰花的甜香、两种火腿的咸香还有蜜饯的咸甜交集滋味，有几个交错层次的咸甜味，一层叠一层，又层层释出味道，别忘了还有鲍鱼的鲜味，复杂也引人入胜，平铺直叙的鲍鱼味就这样被烘衬得摇曳多姿；第二是拉过油的花竹虾配金沙玫瑰汁，所谓金沙就是咸蛋黄推出来的酱，Edwin竟然天马行空地想到加入了玫瑰酱一起推，咸蛋黄的浓惹咸香配上玫瑰花的甜美芳香，甚有火花，两者渗浸交融质感稠稀合度，咸馨熟艳花香幽幽，别开生面的味道组合，越吃越有味。我想到的是，这咸蛋黄玫瑰花酱的酱汁潜能无限，应该可以用上其他的食材去发挥，花竹虾就难免有点平庸。

最近Edwin推出了一道新菜式，人人叫好：潮汕咸柠酒糟蒸马友。这里有酒糟的甜、绍兴的香、咸柠和鲜柠一陈一活的两种柠檬酸香，所有素材的比例拿捏得不错，让鱼鲜更为活泼醒神，唯独是所用的两种油：葱姜油和鸡油比例上有点偏多，而马友本身鱼脂丰富，油上加油，多吃几口就有点腻，不够清爽。无论如何，能够撷取传统的潮州蒸鱼概念，把熟悉的素材味道拼凑成新的味道组合，并转化成带点现代感的演绎，是很好的变通。Edwin对中菜有踏实了解和技术基础，再以个人的触觉去作微调创新，创意和演绎都来得自然流畅，让人边吃边领会，只要我们对传统烹饪智慧了解够深、能牢牢掌握概念，随时都能透过自己的想法去作变奏、提升、进化。他恒常的安静作业也许不会引来太多的媒体关注和社交媒体曝光，但施施前行，他会有等着他的风景。