芥菜怎么炒才不会苦？ 下锅前3招去苦味：先用热水川烫

芥菜是什么？

“芥菜”也称作刈菜、长年菜，在华人文化中象徵长寿和吉祥，也是过年的应景佳肴，其具有丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、菸硷酸等多种营养素。根据芥菜的种类可以分成包心芥菜、大叶芥菜、小芥菜与大心菜，各有不同的烹饪方式。

● 包心芥菜：叶柄特别肥厚，吃起来纤维少、辛辣味低，也是过年餐桌上的长年菜，多出现于农历春节。
● 大叶芥菜：茎粗、叶面宽，辛辣味低，可以直接料理或腌渍成梅干、福菜、酸菜等。
● 小芥菜：辛辣味强、叶片较苦，一般以盐渍做成雪里红。
● 大心菜：其茎特别肥大、呈现棒状，又称为“菜心”，多用来煮汤、热炒或腌渍成小菜。

芥菜属于十字花科类的一种，也是十分营养的蔬菜，除了含抗癌、抗氧化成分，其膳食纤维含量也很丰富，能促进肠道蠕动，改善肠道环境，此外还能保健视力。以下为芥菜功效：

● 抗癌：含有β-胡萝卜素、维他命A、黄体素、叶绿素，能修复因氧化而受伤的细胞，对癌细胞能活化复原成正常细胞，可抑制致癌物质进入遗传因子。
● 稳定血压：钠含量相当低，有控制血压的效果；叶酸对于稳定血压也有帮助。
● 增强免疫力：富含维生素A、B群、C、β胡萝卜素、吲哚素﹍等能增强免疫力。
● 预防便秘：富含膳食纤维，可以帮助促进肠道蠕动，预防便秘发生。
● 守护眼睛：维生素A含量高，有效保护眼睛各部位与防止夜盲。

芥菜寒凉吗？芥菜吃起来苦涩，许多人都误以为芥菜属性寒凉，有下火清热之效，但根据《本草纲目》中记载，芥菜性味辛热，属于易上火的食材，并非寒凉蔬菜。

芥菜不能和什么一起吃？网传芥菜不能和鲫鱼、醋、山竹一起吃，吃了会破坏芥菜的营养素，也可能会让身体不适，但是目前并无证实。然而，芥菜最适合和多油的肉类烹煮，尤其和排骨或鸡肉一起炖煮，会让汤头变得鲜美。

什么人不能吃芥菜？由于芥菜的维生素K含量高，正在服用抗凝血剂香豆素（Warfarin）的患者，可能会因此影响抗凝血效果，应避免大量食用芥菜。此外，芥菜的钾含量也较高，肾脏病患者要特别注意摄取量，建议谘询营养师再吃。

芥菜如何去苦味？

物理老师郑永铭于脸书粉丝页指出，芥菜吃起来有苦味，主要是来自于芥子油糖油糖苷（硫代葡萄糖苷）。当其被食草动物或昆虫咀嚼时，在有水的条件下，植物中的黑芥子酶会从硫代葡萄糖苷中切除葡萄糖基团，随后转化为芥子油，有助于植物防御病虫害

不过，苦味并不是人人都可以接受，该如何去除苦味呢？《优活健康网》整理以下3种方法可有效去除苦味。

● 先烫过再冰镇：烹饪时可以先用热水川烫，川烫完后立刻放入冰水中冰镇。芥菜经过热水烫过后，苦味会因此释出，再进行冰镇则能够保有清脆感，后续料理就能减少苦味。
● 加入甜味食材或佐料：料理时加入甜味食材是方法之一。可以在起锅前加入一点糖调和，除了吃起来比较不苦外，也能让料理吃起来更鲜美。
● 用海鲜盖掉苦味：料理时使用海鲜来提味是方法之一。浓重的鲜味可以压盖掉苦味，熬煮芥菜鸡汤时，可以加入干贝、龙虾等添加鲜味。

市面上的芥菜有很多种，该如何挑到新鲜的品种呢？建议挑选时要注重外观与触感，像是整颗乾净完整、不枯萎、拿在手上要有重量感。《优活健康网》整理以下挑选方法，帮助你挑到优质芥菜。

外观
整颗清洁完整、不枯萎。
叶质幼嫩、肥美宽厚。
叶色翠绿有光泽、无斑点。

触感
叶柄和茎部厚实，富含水分。
整株拿在手上有重量感。

芥菜如何保存呢？建议将芥菜洗凈，去除根与黄叶，切成所需要的大小，接著用湿纸巾包裹，再放入密封袋中冷藏，不仅可以保持水分，还能防止其他食材的气味影响到它。此外，也可考虑使用保鲜盒来储存，但需注意通风以免造成潮湿，也注意不要和其他食物混放，才能延长保存期限。

吃剩年菜掺煮芥菜，解油腻又环保！芥菜是过年的应景菜色，除了可以做麻油芥菜、芥菜烩干贝、芥菜鸡汤外，年菜可加入芥菜一起烹调，不只菜肴风味佳，还可避免浪费，并兼具解油腻之效。而过年必吃的料理就是“芥菜鸡汤”，《优活健康网》整理“老菜脯芥菜鸡汤”的食谱，为桌上增添一道菜色。

【老菜脯芥菜鸡汤】

食材：老菜脯25克、带骨鸡腿1～2只、芥菜1株、香菇5朵、姜片5片、蒜头5～6颗、枸杞20克、米酒20毫升、水2500毫升

作法
1. 乾香菇泡水30分钟。
2. 芥菜切大块、姜切片。
3. 蒜头拍扁，免去皮。
4. 水滚后先汆燙芥菜捞起。
5. 鸡腿汆燙。
6. 另起锅下鸡腿、蒜头、姜片、老菜脯、香菇，煮滚后转小火炖40分钟。
7. 将芥菜、枸杞、米酒下锅，小火煮10分钟即可完成。

（文提供／优活健康网编辑部）